Mantar çok eski yıllardan beri insan hayatına girmiş bir bitkidir. Protein, vitamin ve mineral maddeler bakımından zengin olan bu sebze insan sağlığını koruyucu özelliklere sahiptir.
Türkiye'de doğa mantarlarının toplanması ve yenmesi hakkında çok eskilere uzanan bilgilerin olmasına karşın ülkemizde kültür mantarı yetiştiriciliğinin 15-20 yıllık bir geçmişi vardır. Mantarın besin değeri ve ekonomik önemi anlaşıldıktan sonra mantar üretimi ülkemizde de gelişmeye başlamıştır. 1970'li yıların başında 80 ton civarında olan üretimimiz 1980'li yılların başında 300 ton ve 1990 yılı başlarında da yaklaşık 3500-4000 tona ulaşmış bulunmaktadır.
Sınıflandırılması
Araştırıcılar canlılar alemini, hayvanlar ve bitkiler olarak ikiye ayırmaktadır. Hayvanlar alemi, hareket etme kabiliyetleri ve hücre zarlarının olmayışı, hücre içinde centrosomanın bulunuşu, beslenmede diğer canlıları tüketmeleriyle, yani heterotrofik oluşlarıyla, bitkiler aleminden ayrılır. Bitkiler alemi yüksek ve alçak bitkiler olarak iki alt kısma bölünür. Yüksek bitkilerin kök, gövde, dal, yaprak ve tohum gibi organları, hücre zarları bulunur. Yapraklarında yeşil rengi veren klorofil pigmentleri vardır.
Alçak bitkilerde kök, gövde, dal, yaprak ve tohum gibi organlar bulunmaz. Klorofil içermediklerinden karbon özümlemesi yapamazlar ve hayvanlar gibi heterotrofiktir. Son yıllarda alçak ve yüksek bitkileri, farklı özelliklerinden dolayı birbirinden ayıran bazı araştırmacılar, canlılar alemini ikiye ayırma yerine; hayvanlar, yüksek bitkiler ve alçak bitkiler olarak üçe bölmeyi uygun görmektedir. Mantarlar çok hücreli olmaları, çekirdeğin etrafındaki membranın varlığıyla bakterilerden, klorofil içermemeleri nedeniyle alglerden ayrılır. Gereksinim duydukları karbonhidratları çevrelerinden temin etmek zorundadır. Bu yüzden canlı veya ölü haldeki başka canlılardan ve bunların artıklarından faydalanarak beslenirler ve gelişirler. Bazı mantar türleri yaşamlarını yalnızca canlı varlıklar üzerinde sürdürebilir, ölü dokularda gelişemez. Bu mantarlar, parazit mantarlardır. Diğer bazı mantarlar saprofit durumdadır. Canlı dokulardan yararlanamaz, ancak çürümeye başlamış veya çürümüş artıklar üzerinde barınabilir. Bir diğer mantar grubu ise üzerinde bulundukları canlılarla ortaklaşa simbiyoz yaşar. Yani karşılıklı birbirlerinden yararlanır. Kültür mantarları saprofittir. Besin maddeleri çürümüş veya çürümekte olan organik maddelerden sağlar, Değişik özellik gösteren mantarların dünya üzerinde büyük görevleri vardır. Bunları maddeler halinde sıralayabiliriz.
1. Eğer mantarlar olmasaydı, canlıların ölmesi halinde çok büyük bir artık, çöplük olarak parçalanmadan yeryüzünde yığılacak ve dünyada yaşanacak yer kalmayacaktı. Oysa mantarlar, canlıların artıkları üzerinde yaşadıklarından, onların parçalanmalarına ve çevrenin temizlenmesine yardımcı olur.
2. Mantarlar yaşamaları sırasında havanın oksijeni alır ve yerine karbondioksiti verir. Dünyada oldukça fazla yer alan bitkilerin yaşayabilmeleri karbondioksitin varlığına bağlı olup, havanın karbondioksitini alarak vücutlarına fiske eder. Eğer kullanılan karbondioksit karşılanamazsa, hayatlarını idame ettiremez. İşte mantarlar, bitkilerin ölmesiyle vücutlarında fiske edilmiş karbondioksiti parçalayarak serbest hale dönüştürür ve karbondioksit sirkülasyonunu sağlar.
3. Organik maddelerin parçalanmaları sonucu hümüs oluşur. Hümüs toprağın fiziksel, kimyasal ve biyolojik özelliğini düzeltir. Bitkilerin daha iyi gelişmesini sağlar. Az da olsa onların önemli besin maddelerinden biri olan azotu temin eder.
4. Bazı yüksek bitkilerle müşterek yaşama girer. Bu ortak yaşam, çeşitli şekillerde faydalandığımız yüksek bitkilerin verim ve kalitenin artmasına sebep olur.
5. Mantarlar, endüstriyel mikrobiyolojik alanda kullanılır. Ucuz karbonhidratların mantarlar tarafından parçalanmasını sağlayarak, çok az bir enerji ve masraf ile alkol ve protein elde edilir. Ekmek yapımında hamur içine konan mayalar, yani mantarlar, ekmeğin düzgün pişmesini, besin değerinin artmasını temin eder. Rokfort peynirinde, Penicilium roquefork mantarları devreye girerek onun özel tat ve kokusunu verir. Ayrıca alkol ve içki sanayinde, sitrik asit, glukonik, itakonik ve şarap yapımında, ilaç sanayinde çeşitli antibiyotiklerin, vitaminlerin elde edilmesinde, kozmetik sanayinde yer alır. Yine diğer bir çok sanayi dalında çürüme parçalanma özellikleri ile kullanılır.
6. Mantarların yukarıda sayılan faydaları yanında gerek canlılara ve gerekse cansızlara zararlı etkileri de söz konusudur. Hastalıkları ortaya çıkartır, besin maddelerini bozar, çürütür, kullanılmaz hale getirir.
Bitkiler alemi:
SCHİZOPHYTA
BRYOPHYTA
PTERİDOPHYTA
SPERMATOPHYTA
THALLAOPHYTA
Olmak üzere beş bölüme ayrılmaktadır. Alçak bitkiler içindeki mantar, bu beş bölümden THALLAOPHYTA bölümüne girer.
Morfolojik Özellikleri
Bitki Oluşumu
Çevremizdeki insanlara ‘Mantar nedir’ diye sorarsanız, düşünmeye bile gerek duymadan hemen toprak üstünde meydana gelen şap ve şapka ile ve toprak içinde gelişen misellerden meydana gelmiştir. Toprak üstündekiler mantarın generatif, toprak altındakiler vejetatif organları oluşturduğu miselleridir. Sap ve şapka aynı bir ağacın meyvesi gibidir. Şapkası açılmış bir mantar alınıp, şapkanın alt kısmı incelenirse, uzunlamasına oluklu bir yapı gözlenir. Bunlara ‘Lamel’ adı verilir. Lamellerin üzerinde mantarın üremesini sağlayan sporlar bulunur. Eğer mantar bir beyaz kağıdın üzerine konursa, lamellerdeki sporlar kağıt üzerine düşer ve siyah bir iz bırakır. Sporlar doğada şapkadan ayrılıp, değişik şekillerde çevreye yayılır.
Sporlar düştükleri yerde uygun koşullar bulduklarında çimlenip, ipliksi görünümde uzunlamasına bir yapı oluştur. Bu ilk ipliksi oluşuma, ‘hif’ adı verilir. İlk mantar hifi değişik yerindeki hücreler bölünerek, değişik yönlere doğru çoğalır. Bir yumak halini alarak miselleri oluşturur.
Hücre
Mantarın toprak altında gelişen miselleri, topraktan su ve besin maddelerini alarak mantarın beslenmesini sağlar. Mantar misellerini incelediğimizde silindir şeklinde hücrelerden meydana geldiğini görürüz. Bir mantar hücresinin en dışında hücre zarı ve iç kısmında da protoplazma ile çekirdek ve çekirdek içinde de bir çekirdekçik bulunur. Mantarın hücre zarı oldukça değişik yapı gösterir. Yüksek formlu mantarlarda zar kitindir. Bazılarında selüloz olduğu gözlenir. Bazılarında selüloz olduğu gözlenir. Ayrıca zara, sertlik veren liğnin ile kalloz ve diğer bazı organik maddeler girebilir. Hücre zarının birleşimi, hücrenin yaşına, çevre koşullarına ve özellikle sıcaklığa, büyüme ve gelişme ortamının besin maddesi durumuna ve pH’ına bağlıdır. Mantar hücreleri arasında ara çeperi bulunur. Ara çepere ‘Septum’ denir. Daire şeklindeki septumun orta kısmında iki komşu hücrenin protoplazmalarını birbirine bağlayan bir delik vardır. Kültür mantarlarının yer aldığı Basidiomycetes’lerde izin vermez. Genç hücrelerin içi protoplazma ile doludur. Protoplazma hücrenin aktif canlı maddesini oluşturur. Protoplazma renksiz, saydam bir sıvı olup, viskoziteye sahiptir. Protoplazma içinde hücre yaşı ilerledikçe vakuol adı verilen boşluklar oluşur. Vakuoller bir yandan hücrenin gaz alış verişini sağlarken, diğer yandan protoplazmanın artıklarını barındırır.
Hücre içinde birden fazla çekirdek bulunabilir. Kültür mantarlarında ki çekirdek bulunabilir. Kültür mantarlarında iki çekirdek vardır. Yaşlı hücrelerde büyüme duyduğunda, hücre içindeki çekirdek birçok kere bölünerek, hücreyi çok çekirdekli duruma getirebilir. Mantar hücreleri bölünme ile çoğalır. Bu sırada mitoz ve mayoz olayları meydana gelir. Mayoz geçiren hücrelerin çekirdekleri, mitoz geçirenlere karşın biraz daha büyüktür. Mitoz bölünme esnasında hücre içindeki çekirdek kaybolabilir. Yine hücre bölünmesi sırasında kromozomlar ortaya çıkar.
Hif ve Miseller
Mantar sporunun çimlenmesi ile iki hücre ve onlarında bölünmesiyle silindir şeklinde tüpsü iplikçik hif oluşur. Hif renksizdir. Ancak bazı mantar türlerinde hücre duvarlarında melanin maddesinin birikmesiyle koyu bir görünüş ortaya çıkar. Hifin ilk büyüme döneminde iki uçtaki hücrelerin bölünmesi ve çoğalmasıyla ipliksi bir şekil alır.
Hif belli bir büyüklüğü aldığında ortadaki hücrelerde bölünerek dallanır. Ortam içinde bir yumaklaşma meydana gelir. Bu hif yumağına ‘primer misel’ adı verilir. Primer miseller çevre şartlarına duyarlıdır. Hücreleri tek veya çift çekirdek taşır. Primer misellerin birleşmesiyle sekonder miseller meydana gelir. Sekonder miseller çevre koşullarına karşı oldukça dayanıklıdır. Bulundukları ortamlarda uzun yıllar yaşayabilir. Nitekim HEİM ve ÖDER bir yaş tayini yapılmamakla beraber, bazı mantar türlerinin binlerce yıldan beri doğada varlıklarını sürdürdüklerini belirtmektedir Koşullar misel büyüme ve gelişmesine uygun olmadığı an, hemen dinlenme haline geçerek, koşullar tekrar düzelinceye kadar dormant vaziyette kalır.
Sekonder miseller bulundukları ortamda, ortamın özelliğine ve türe göre farklılık göstererek özel bir doku sıklığı meydana getirir. Mantar misellerin ortam içinde dokunmuş, kumaş halini almış şekline ‘plentekima’ denir. Tabiatta, birbirine paralel hifler oluşturan ve oldukça gevşek doku meydana getirenlere ‘Prozenkima’ birbiri içine çok sık tarzda girmiş ve kısmen hiflerde paralelliği kaybolmuş doku meydana gelen stroma ve sclerotium şekli meydana gelir. Bu iki doku tarzında somatik hücrelerden meydana gelir. Sclerotium yapıya geçen miseller ortam şartlarına dayanıklıdır. Uzun süre dormant kaldıktan sonra, tekrar normal yapıya döner. Somatik hücrelerin bir araya gelmesiyle oluşan sıkı yapı ile beraber, fruktifikasyonun başlaması stroma dönemidir. Bu yüzden mantar miselleri hem vejetatif yani somatik ve hem de sap, şapka meydana getirip, generatif üretim yapacak güçtedir.
Sekonder miseller geliştikleri ortam içinde yayılarak kendilerine yaşamak için gerekli olan besin maddelerini alır. Bu ortam içinde yoğunlaşmaya başlar. Bu sırada çevre koşulları istenen uygunluğa sahipse, ortamın üst kısmında misellerin sıklaştığı ve toplu iğne başı gibi oluşumlar meydana getirdiği görülür. Bunlara ‘primordium’ denir. Primordiumlar, Velum üniversal adı verile bir zar içinde büyümeye devam ederken, zar yırtılır, bir kısmı sap, diğer kısmı şapka üzerinde kalır. Böylece mantarın toprak üstündeki sap ve şapka oluşumu başlar.
Sap ve Şapka ( KARPOFOR)
Sap ve şapka mantarın yemeklik olarak tüketilen kısmıdır. Sap ve şapkanın yapı taşı misellerdir. Misellerin dik eksene paralel olarak bir araya gelmesiyle sap ve meydana gelir ve böylece sap silindirik bir görünüm kazanır. Sapın üst tarafındaki uç miseller çevreye doğru yön değiştirerek şapkanın oluşmasını sağlar. Şapka primordium safhasında ve ondan sonraki birkaç günde, sapla aynı büyüklüktedir. Ancak büyümenin ilerleyen dönemlerinde şapka hücreleri daha hızlı büyüyerek, şapkanın önce yassı yuvarlak, daha sonra şemsiye şeklinde dönüşümünü sağlar. Genç safhada şapkanın kenar kısmı ile sapı birbirine bağlayan bir zar bulunur. Şapka büyümesine devam ettiğinden ilerleyen dönemlerde zar yırtılır ve şapkanın kenar kısmı saptan sayılır. Zarın bir kısmı sap, bir kısmı şapka kenarında kalır. Bazı mantarlarda bu zar çabuk kaybolur. Şapkanın genişlemesine büyümesiyle, şapkanın alt yüzeyinde lameller ortaya çıkar. Bunlar mantarın üreme organlarıdır. İlk önce pembe olan lamellerin rengi, üzerindeki sporların olgunlaşmasıyla kahverengi siyaha dönüşür. Lameller şapka bezelye büyüklüğünü aldığı sıralar oluşmaya başlar. Şapka kapalı olduğundan başlangıçta fark edilmez. Ancak şapka açılınca varlıkları ortaya çıkar.
Şapkanın büyüklüğü, tadı ve kokusu türlere ve kısmen mantarın yetiştiği ortama göre çok farklılık gösterir. Şapka rengi genellikle saman sarısı, beyazdır. Bazı çeşitlerde renk krem veya açık kahverengine dönüşebilir.
Şapkanın boyuna kesiti incelendiğinde, şapkanın etrafını saran epidermis kabuk tabakası, saptan itibaren yukarı ve kenarlara doğru gelişen etli kısım, bu etli kısmı altında yer alan lameller olmak üzere üç ayrı kısım ayırt edilir. Dıştaki epidermis dokusu, yüzeye paralel sıralanmış hiflerin sıkışmasıyla meydana gelmiş olup, iç taraftaki etli kısmı ile özellikle lamelleri koruma görevini üstlenmiştir. Etli kısım, değişikliğe uğramış ve farklılaşmış hiflerden meydana gelir. Bu hiflerin bir kısmı iri, uzun ve geniş yapıdaki serbest hücrelerden oluşan fundamental, bir kısmı yüksek aktiviteye sahip, renksiz veya açık renkli üretken, doğurgan generatris, diğer bir kısmı bağlayıcı özellik taşıyan konnektif hiflerdir. Generaitf hifler etli kısmın alt tarafında yer alır ve üreme organlarının bulunduğu himenyumun oluşumunu sağlar.
Şapkanın alt yüzeyinde bulunan lameller merkezden şapka kenarına doğru radyal doğrultuda uzanır. Lamelin enine kesiti alındığında dıştan itibaren en uçta himenyum, onun altında himenyum alt dokusu ve ortada trema hücreleri yer alır. Lamellerin her iki yüzeyinde bulunan himenyum tabakası yüzeye dik sıralanmış bir sıra hücreden meydana gelir. Himenyum, üç değişik elemana sahiptir. Basidiumlar dikaryotik miselyumun en son hücreleridir. Başlangıçta ince uzun yapıda olan basidium hücreleri, zamanla şişkinleşerek lobut şeklini alır. Mantarın üremesini sağlayan basidiumlar üzerinde teşekkül eder.
Sporlar
Şapkanın açılmasıyla alt tarafta lameller ortaya çıkar. Lamellerin üzerinde yer alan himenyumda sporların oluşumu başlar. Sporların oluşum süresi 40 dakikadır. Ancak bu sürenin sonunda 5-7 saatlik bir olgunlaşma dönemi geçirir. Sporlar ilk iki saat renksizdir. Daha sonra olgunlaşma dönemine girerek hücrelerde pigmentler teşekkül eder ve renk önce açık kahverengi, daha sonra morumsu kahverengine döner. Olgunlaşan sporlar lamelleri terk edip, çevreye saçılır. Eğer olgun bir şapkanın altına beyaz bir kağıt konur ve 8-10 saat beklenirse, lamellerden dökülen sporlar kağıt üzerinde iz bırakır. Bu izden, bir miktar alınıp mikroskop altında tetkik edildiğinde, sporları ovale yakın yuvarlak ve uzun çaplarının 7-10 mikron, kısa çaplarının 5-6 mikron olduğu tespit edilir. Sporların üzeri düzgündür. Çim borusunun çıkışına yardım eden uç kısım fazla belirgin değildir. Bir şapkadan yaklaşık 6-7 milyar spor dökülür. Sporlar genellikle iki çekirdeklidir. Bazen 1-4 çekirdek taşıyan sporlara da rastlanır. Mantarın sporlarının oluştuğu himenyuma basidium ve basidiumlar üzerinde oluşan sporlara basidiospor adı verilir.
Biyolojisi
Mantarın morfolojik yapısı, yüksek bitkilerden oldukça farklı olduğu gibi, biyolojileri ve üreme sistemleri de benzemez. Mantarlarda, çiçekli bitkilerin eşdeğeri erkek ve dişi organları yoktur. Çoğalma ve üreme basidiumlar üzerinde oluşan basidiosporlar yoluyla gerçekleşir. Bu eşeyli çoğalmanın dışında, birde misellerin parçalanması ve gelişmesiyle meydana gelen vejetatif çoğalma söz konusudur.
Basidiomycetes sınıfına giren mantarlarda, her bir basidium üzerinde yer alan sporlar olgunlaştıklarında sterigmata’dan ayrılır ve fırlatılır. Daha sonra sporlar elverişli bir ortam bulunduğunda, çimlenerek primer miselleri meydana getirir. Primer misellerin gelişmesi ve birleşmesi ile sekonder miseller oluşur. Basidiomycetes sınıfına giren mantar, üreme biçimi bakımından homotallik ve heterotallik olmak üzere iki kısma |
|
 |
|
